احذر اللحوم الحمراء، إنها أعداء قلبك!

استطاع أفضل طهاة العالَم تعليمنا كيفية شواء وتحميص شريحة اللحم بطريقة مثالية من خلال البرنامج الأمريكي ماستر شيف (الطاهي الرئيسي) والبرنامج الأسترالي MKR (قوانين مطبخي). وبينما يحاول الخبراء تحصيل ذلك الطعم الإضافي اللذيذ فإن بحثًا جديدًا من جامعة جنوب أستراليا University of South Australia أشار إلى إن كرملة الطعام عالية الحرارة high-heat caramelization قد يضر بصحتك.

وجدت الدراسة المشتركة مع جامعة جيونج سانج الوطنية في كوريا الجنوبية إن استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المعدّلة يرفع نسبة مركبٍ بروتيني قد يزيد بدوره خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية ومضاعفات مرض السكري.

يقول الباحث من جامعة جنوب أستراليا الدكتور بيرمال ديو Permal Deo إن البحث يقدم فكرة مهمة عن نظامٍ غذائي لأولئك المعرضين للأمراض الانتكاسية. ويقول أيضًأ: “عند حرق اللحوم الحمراء في درجات حرارة عالية مثل الشوي أو التحميص أو القلي، فإن ذلك يخلق مركبات بروتينية تسمى AGEs (المركبات النهائية لعملية غلوزة السكريات advanced glycation end-products) -تحدث عند تفاعل البروتين مع السكر في درجة حرارة عالية- وهي مركبات تتراكم في الجسم عند استهلاكها وتتداخل مع أنشطة الخلية الروتينية”.

“إن الاستهلاك الكبير للأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من مركبات AGE يؤدي إلى زيادة النسبة الإجمالية لما نتناوله منها بنحو 25%. والنسب الأعلى تساهم في تصلب الأوعية الدموية وعضلة القلب والالتهاب والإجهاد التأكسدي، وجميعها أعراض تشير إلى وجود مرض تنكسي”.

اختبرت الدراسة المنشور في دورية Nutrients (التغذية) تأثير نظامين غذائيين أحدهما غنيٌّ باللحوم الحمراء والحبوب المكررة، والآخر غني بالحبوب الكاملة والمكسرات والبقوليات، واللحوم البيضاء في حساء أو المطهية بالبخار أو الغلي أو السلق.

تبين أن النظام الغذائي الغني باللحم الأحمر يرفع مستوى مركبات (AGE) بنسبة كبيرة، ما يشير إلى أنه قد يساهم في تطور الأمراض.

ورغم أن أمراض القلب والأوعية الدموية هي المسبب الأكبر للوفاة، خصوصًا في أستراليا حيث يتوفى خُمسُ السكان بسببها! إلا أن الوقاية منها أمر مقدور. إذ قال الأستاذ من جامعة جنوب أستراليا والباحث المساعد بيتر كلفتون Peter Clifton إن هذا البحث يثبت أن تناول اللحوم الحمراء يرفع نسبة مركبات (AGE)، رغم وجود بعض الأسئلة عن كيف تترابط الأمراض المزمنة مع تناول هذه المركبات.

“الرسالة واضحة جدًا: إن أردنا التقليل من خطر التعرض لأمراض القلب فيجب علينا التقليل من كمية اللحوم الحمراء التي نتناولها أو الاهتمام أكثر بطريقة طهيها”

“قد يكون القلي والشوي والتحميص من الطرق المفضلة لكبار الطهاة، لكنها قد لا تكون الخيار الأفضل للأشخاص الذين يحاولون تقليل خطر إصابتهم بالمرض”

“إن أردت تقليل خطر الإفراط في مركبات (AGE)، فإن الوجبات المطهية ببطء قد تكون خيارًا أفضل لصحة طويلة الأمد”

المصادر: 1