السائل الأحمر الذي يخرج من اللحم ليس دمًا!

غالبًا ما نلاحظ وجود سائل أحمر أشبه بالدم في أكياس تغليف قطع اللحم النيئة. على الرغم من لونه الأحمر الذي يشبه الدم كثيرًا، إلا أن هذا السائل هو ليس دمًا كما نعتقد. انظر إلى مقطع الفيديو الموضح أعلاه.

إذن ما هذا السائل الأحمر الذي يخرج من قطع اللحم النيئة؟ هو عبارة عن محلول يدعى «weep» بمعنى الارتشاح أو «purge» بمعنى التصفية. وهو غالبًا ما يساء فهمه على أنه دم. فلو كان هذا دمًا فعلًا، كانت ستُخرج معظم اللحوم البيضاء سائلًا أحمر أيضًا. حيث أن هذا السائل الأحمر هو نتاج عملية تجميد اللحم خلال عملية نقله. ويتكون السائل هذا من مزيج من الماء والميوغلوبين. والميوغلوبين عبارة عن بروتين موجود داخل الأنسجة العضلية.

تتألف غالبية اللحوم من 5% من دهون وكربوهيدرات ومعادن و20% من البروتينات بالإضافة إلى 75% من الماء. عندما تقوم بتجميد اللحم، يتوسع الماء داخله ويبدأ بالتحول إلى بلورات جليدية ذات حافات حادة، والتي تعمل بدورها على تمزيق خلايا العضلات. وهكذا، عندما يبدأ الجليد بالذوبان، يخرج معه بروتين الميوغلوبين الذي يحتوي على الحديد، وهو المسؤول عن لون اللحوم الحمراء، مكونًا لدينا السائل الأحمر الشبيه بالدم.

كمعدل وسطي، يأكل الأمريكيون نحو أكثر من 100 رطل من لحم البقر والخنزير سنويًا. فبسائلٍ أحمر أو بدون، هذا لن يمنعنا من أكل اللحوم.

المصادر: 1