علماء الفيزياء يخترعون معادلة رياضية لصنع البيتزا المثالية

ذهب اثنان من الفيزيائيين وعلماء الأنثروبولوجيا الغذائية إلى مطعم بيتزا إيطالي …

لا، نحن لا نخدعك بمزحة سيئة بل هذه هي الفرضية الأساسية لدراسة الحقيقة التي تصف كيفية صنع البيتزا المثالية (وواقعية، كما نريدها في هذه الدراسة) باستخدام مبادئ الديناميكا الحرارية ذات الصلة بعمليات الطهي من خلال إتباع أسلوب قياسي جيد.

وشرح الكاتب أندريه فارلاموف في بيان له “Provando e riprovando”، الذي يُترجم تقريبًا باسم “المحاولة والمحاولة مرة أخرى”.

وقال فاراموف “تحدثت مع الإيطاليين وزرت مطاعم البيتزا المختلفة وتحدثت مع pizzaiolo محاولاً التعلم منهم تجارب الأجيال”. هذا صحيح، كان بحثهم معلقا حرفيا في مطاعم البيتزا الرومانية وطلب بيتزا مارجريتا المغطاة بالطماطم وجبن الموزاريلا والريحان.

لنبدأ، وفقا ل pizzaiolo (“المتأنق الذي يقدم البيتزا”)، ينبغي على المرء “دائما أن يأتي ويطلب البيتزا إما قبل الساعة 8 مساء أو بعد الساعة 10 مساء حيث تكون مطاعم البيتزا نصف فارغة” للحصول على البيتزا المثالية.

هذا بسبب سعة الفرن. في الأفران التي تعتمد على حرق الأخشاب، ينبغي خبز البيتزا فيها بين 325 إلى 330 درجة مئوية (617 إلى 626 درجة فهرنهايت) لمدة 120 ثانية. خلال ساعات الذروة، يقوم رجال البيتزا برفع حرارة الفرن إلى حوالي 390 درجة مئوية (734 درجة فهرنهايت) لاستيعاب عدد طلبات الزبائن. كل 50 ثانية تخرج قطعة بيتزا من الفرن ولكنها ليست مثالية (قيعانها مقرمشة والطماطم غير مطبوخة؟ لا شكرا).

يقول المؤلفون إن أفران الطوب هي أفضل منتج للبيتزا بسبب الطريقة التي يتم بها نقل الحرارة. لذلك، أنشأوا معادلة للبيتزا المثالية لتجربتها في المنزل.

تحتوي أفران الطوب التقليدية على حطب يشتعل بالحريق في أحد الأركان، مما يسمح بنقل الحرارة وإشعاعها بشكل موحد في جميع أنحاء الفرن المنحني في الهواء الطلق. في الأفران الكهربائية العادية، غالباً ما يتم وضع البيتزا مباشرة على الرف المعدني. لكن المعادن تنقل الحرارة بمعدلات تفوق الطوب، وبالتالي فإن الجزء السفلي من البيتزا يمتص الحرارة أسرع من بقية الأجزاء. باستخدام نفس الأسلوب الذي تستخدمه عجائننا الإيطالية، سوف نحول البيتزا إلى “فحم”.

هذا هو المكان الذي تدخل فيه المعادلة رقم 13. لحساب هذا التغيير في التوصيلية، يقول المؤلفون إن خبراء البيتزا يجب أن يخفضوا الحرارة إلى 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت) ويطبخوا البيتزا لمدة 170 ثانية فقط. قد تتطلب الإضافات التي تحتوي على المزيد من المحتوى المائي وقتًا أطول في الطهي بسبب التبخر.

ترجمة: نور ابراهيم

المصادر: 1