اكتشف العلماء طريقة بسيطة لطهي الأرز التي يمكن أن تقل من السعرات الحرارية

الأرز هو عماد العشرات من المأكولات المختلفة حول العالم، والوقود الذي يبقي الطلاب على قيد الحياة إلى حد كبير (إلى جانب المكرونة سريعة التحضير).

ولكن على الرغم من أن الحبوب متعددة الاستخدامات رخيصة وسهلة الطهي، إلا أن هناك مشكلة كبيرة – إنها ليست جيدة لخصرتك.

في الواقع، يحتوي كوب واحد من الأرز المطبوخ على حوالي 240 سعرة حرارية نشيطة يمكن تحويلها بسرعة إلى دهون إذا لم يتم حرقها.

لكن الباحثين في سريلانكا اكتشفوا طريقة بسيطة لطهي الحبوب تقلل السعرات الحرارية بشكل كبير بنسبة تصل إلى 50٪، كما أنها توفر بعض الفوائد الصحية الهامة الأخرى. وبذلك لن نطهو الأرز بطريقة أخرى بعد الان.

وفقا لدراسة 2015، كل ما عليك القيام به هو الحصول على وعاء من الماء المغلي، ولكن قبل إضافة الأرز الخام، يمكنك إضافة زيت جوز الهند – حوالي 3 في المائة من وزن الأرز الذي ستقوم بإضافته.

هذا ما يعادل ملعقة صغيرة من نصف كوب من الأرز، كما يوضح سودهاير جيمس، وهو طالب كيمياء جامعي من كلية العلوم الكيميائية في سريلانكا، الذي قاد البحث مع مشرفه.

قدم العمل في الاجتماع الوطني والمعرض لجمعية الكيمياء الأمريكية في مارس 2015.

وقال جيمس لروبرتو فيردمان من صحيفة واشنطن بوست: “بعد أن أصبح جاهزا، تركناه يبرد في الثلاجة لمدة 12 ساعة. هذا كل شيء.”

لتناوله، يمكنك ببساطة إدخاله في الميكروويف.

بسيط، صحيح؟ لكن العملية تتضمن في الواقع بعض كيمياء الطعام الرائعة. في قلب هذه التقنية هو حقيقة أن ليس كل النشويات يتم إنشاؤها على قدم المساواة.

هناك نوعان رئيسيان – النشويات القابلة للهضم، والتي تتحول أجسامنا بسرعة إلى جلوكوز وتخزن الدهون إذا لم نحرقها. والنشويات المقاومة، والتي لا تنقسم إلى جلوكوز في المعدة، لذلك تحتوي على محتوى منخفض من السعرات الحرارية.

وبدلاً من ذلك، يمرون إلى الأمعاء الغليظة، حيث يتصرفون مثل الألياف الغذائية ويمكنهم توفير جميع أنواع فوائد الأمعاء.

على الرغم من أن الكثير من الأطعمة النشوية، مثل البطاطس والأرز، تبدأ في احتواء الكثير من النشويات المقاومة، اعتمادًا على طريقة طهيها، فإنها غالبًا ما تنتهي بالتغير الكيميائي قبل أن نأكلها حتى تكون نشا قابلة للهضم.

وأظهرت دراسة في عام 2014 أيضًا أن ترك المعكرونة يبرد قبل إعادة التسخين وتناوله يزيد بشكل كبير من محتوى النشا المقاوم. لذلك أراد جيمس ومشرفه Pushparajah Thavarajah إجراء المزيد من التحقيق.

قاموا باختبار ثمان طرق مختلفة لطهي الأرز على 38 نوعًا مختلفًا من الحبوب الموجودة في سريلانكا، واكتشفوا أنه بإضافة الدهون مثل زيت جوز الهند قبل الطهي، وبعد ذلك على الفور تبريد الأرز، يمكن أن يغير تركيبة النشا من النتيجة النهائية بحيث تحتوي على نشا أكثر مقاومة.

يعمل الزيت عن طريق التفاعل مع جزيئات النشا وتغيير بنيته. وأوضح جيمس في بيان صحفي أن “التبريد لمدة 12 ساعة سيؤدي إلى تكوين روابط هيدروجينية بين جزيئات الأميلوز خارج حبيبات الأرز التي تحولها أيضًا إلى نشا مقاوم”.

ويلاحظ أن تسخين الأرز بعد ذلك لا يغير مستويات النشا المقاومة.

حتى الآن، قام الثنائي بقياس النتائج الكيميائية المحددة في تنوع الأرز الذي كان يحتوي في البداية على أسوأ محتوى نشا، لكنهم وجدوا أنه يمكنهم تقليل كمية النشا القابل للهضم 15 مرة. وارتبط هذا أيضًا بانخفاض بنسبة 10 إلى 15 بالمائة في محتوى السعرات الحرارية.

سيبدأ جيمس و تافراجاه الآن اختبار العملية على أفضل سلالة من الأرز الطبيعي، سودورو سامبا، والتي يعتقدون أنها ستؤدي إلى انخفاض بنسبة 50 إلى 60 في المئة من السعرات الحرارية. كما أنهم يجربون استخدام أنواع أخرى من الدهون، مثل زيت عباد الشمس.

يمكن أن تؤدي تقنية الطهي الجديدة هذه إلى أرز جديد معبأ مسبقاً تم طهيه بالدهون وتبريده، وهو جاهز للميكروويف مع سعرات حرارية أقل بكثير من المنتجات الحالية.

والأهم من ذلك، يعتقد الفريق الآن أنه يمكن استخدام نفس التقنية لجعل الأطعمة النشوية الأخرى التي نحبها أكثر صحية.

“أعني، هل يمكننا أن نفعل نفس الشيء بالنسبة للخبز؟ هذا هو السؤال الحقيقي هنا.”

لا تقلل من عملك الرائع، لكني أعتقد أن السؤال الحقيقي هنا هو هل يمكننا فعل الشيء نفسه بالنسبة للبطاطا؟ لأنه إذا استطعنا بطريقة ما إنتاج البطاطس بنصف السعرات الحرارية، فأنا على يقين من أنني سأكون جاهزة للحياة.

ترجمة: زيد عبدالله

المصادر: 1